Tendencia gastronómica del siglo XXI.

Las tendencias en cocina son dinámicas, evolucionan constantemente. De ahí el nacimiento de la cocina molecular, cuyos precursores son el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti hace más de 25 años. La cocina molecular se basa en la combinación de ingredientes molecularmente compatibles, a través de una serie de procesos físico-químicos para la elaboración de sus creaciones.

Lo cierto es que cocinar desencadena procesos y reacciones que tienen su más profunda esencia en la química y la física. La conjunción de variables como la temperatura, la humedad, proteinas, enzimas, resultan en lo que difícilmente apreciamos en un plato terminado. La cocina molecular pone en valor esta característica de los alimentos. El pan, el vino y la cerveza son simples ejemplos de las radicales transformaciones a las que sometemos a los alimentos para degustarlos.

El cocinero español Ferrán Adriá es el actual referente de la cocina molecular y creador de una metodología innovadora y provocadora de presentar los alimentos. VER ENTREVISTA
Para Liliana Venanzi, la cocina molecular y su físico química explican los fundamentos que nos han llevado a producir los alimentos y someterlos a un proceso para poder digerirlos adecuadamente, hacerlos más apetecibles y atractivos a la vista.

“Los alimentos, tanto vegetales como cárnicos, son sistemas bioquímicos complejos que se alteran en forma permanente; en la cocción las moléculas también actúan constantemente y esos procesos químicos y físicos tienen lugar durante la elaboración, cocción y conservación de los alimentos”, explicó Venanzi, quien es bromatóloga especializada en conservas, quesos y vino.

Dado que ocurren muchísimas reacciones en los alimentos es importante  comprender los últimos avances de la tecnología para lograr un producto que mantenga sus cualidades nutricionales y organolépticas.
“Cuando un chef o cocinero prepara un plato es muy importante que la calidad de los ingredientes sea la óptima en todos los aspectos, como también las condiciones de temperatura, humedad y que el sistema interviniente sea el adecuado, ya que estos influyen en el producto final”, precisó Venanzi.

Como ejemplo, la especialista señaló que “agregar vino en la terminación de algunas comidas, si bien es una práctica muy antigua, se está usando cada vez más en salsas, escabeches, encurtidos, junto a hierbas aromáticas”. Y aclaró que “se añade para dar un aroma y gusto determinado, pero también porque su acidez controla la población microbiana y contribuye a la degradación de los tejidos, dando un mejor resultado cuando el vino se agrega unos 20 minutos antes que termine la cocción”. Este momento es el apropiado porque es el justo para la evaporación parcial del alcohol y para que se mezclen los aromas. Este es uno de los secretos de la cocina molecular…