Riesgos emergentes de la "cocina molecular"

 

Ingredientes como el alginato o el agar, utilizados en técnicas como la "esferificación", añaden nuevos riesgos alimentarios a los ya conocidos 

Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional. 

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se "desinfle" antes de tiempo. Estos son sólo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.

Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, trata de crear además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria. 

 

Primeros pasos en el ámbito doméstico

Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los cocineros más vanguardistas.

La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional. 

A vueltas con el alginato

El alginato es uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular

Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (de los géneros "Laminaria","Fucus", "Macrocystis" entre otras), crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.

El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular "caviar de frutas".

Una demostración de esta técnica de "esferificación" dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que podía generar. El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.

Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere. 

"Esferificación" doméstica

En su versión más doméstica y popular, la "esferificación" puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.

La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.