De moda la cocina molecular

 

Una especie de 'gran sanedrín' de la cocina mundial, formado por 560 cocineros y críticos culinarios, acaba de decidir en Londres que lo que manda hoy por hoy en el mundo es la llamada 'cocina molecular', proclamando mejores restaurantes del planeta a algunos de los que la practican.  

Cocina molecular... Dicen quienes saben, o creen saber, de esto que se trata de combinar ingredientes cuya composición molecular es compatible; no sabemos si, para determinar esa compatibilidad, hay que instalar en las cocinas un microscopio electrónico, pero, al paso que vamos, no nos extrañaría. 

Hasta no hace nada, y aún hoy para los cocineros sensatos, que alguno queda, la mejor o peor combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.

Hoy casi nadie habla ya de placer. Cuando leemos las descripciones de los platos de estos cocineros encontramos expresiones como 'absoluto dominio de la técnica', 'alarde de conocimientos', 'provocación' y, a veces, 'emoción'. No busquen en esas descripciones la menor alusión a si el plato estaba rico o no: eso no les interesa ni a los autores de los platos ni a los descriptores, a quienes algunos llaman 'críticos' cuando no pasan de ser turiferarios de toda excentricidad, siempre que esa excentricidad sea nueva.

La gente más normal entiende otra cosa por 'cocina molecular': aquella en la que lo que le llega al cliente en el plato es justo eso: unas cuantas moléculas -pocas- de comida, muy bien colocaditas, y en cuyo enunciado se especifica la temperatura -baja- a la que han sido cocinadas y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado a cabo el proceso de cocción... si hay proceso de cocción, que ésa es otra.

Una cocina cuyos autores copan los espacios gastronómicos de los principales medios de información, lo que genera un interés general por acudir a sus restaurantes. Lo que la mayoría del público -el público que no está aburrido de comer, claro- opina después de una de esas exhibiciones técnicas es otro cantar, pero un cantar que no tiene eco en esos medios.

La evolución, la renovación, son no sólo buenas, sino necesarias en la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Los medios jalean la 'cocina molecular', o la cocina 'técnico-conceptual', y pasan de puntillas sobre fenómenos tan interesantes como la nueva cocina peruana, para mí la revelación de lo que llevamos de siglo XXI. Pero esa cocina... no es 'molecular'.

Eso sí, si echan un vistazo a la lista de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.

En fin: éstos son los seis grandes. El primero, Ferran Adriá (España); el segundo, Heston Blumenthal (Reino Unido); tras él, Pierre Gagnaire (Francia) -éste es poco 'molecular'-; cuarto, Thomas Keller (Estados Unidos); quinto, Tetsuya Wakuda (Australia), y sexto, Michel Bras (Francia).

Menos mal que a los expertos les quedó un ápice de cordura: por lo menos, de los cincuenta restaurantes seleccionados diez son franceses y seis españoles... y no en todos ellos se practica la cocina molecular, ni falta que hace: simplemente, se come muy bien.-