miércoles, 30 de mayo de 2012

La duda está servida


Cocina molecular




Un 'buffet' molecular
El  selecto local inglés The Fat Duck, que posee tres estrellas de la Guía Michelín  y en el que se sirve este tipo de comida, fue cerrado durante varias semanas como consecuencia de una intoxicación que afectó a unos 400 comensales. Este hecho ha desatado algunas dudas sobre este tipo de cocina.


Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck y famoso por su porridge de caracoles o su helado de mostaza, suspiró aliviado el pasado 12 de marzo cuando la Agencia de Protección de la Salud británica permitió que se volvieran a encender los fogones del afamado establecimiento, que cuenta con tres estrellas Michelin y está ubicado cerca de Londres, aunque se investigan aún las causas del brote de diarrea y vómitos padecido por los cuatro centenares de personas que habían comido o cenado allí en fechas anteriores.  


Tanto en el español El Bulli, que dirige Ferrán Adriá, como en el establecimiento británico, considerados como los dos mejores lugares para comer del mundo por la revista gastronómica inglesa Restaurant, se practica la denominada cocina molecular, según reconocen sus responsables y en la que ocupan un papel preponderante los aditivos para la elaboración de los distintos platos.


En la Guía Mundial de Restaurantes se incluyen los nombres de otros afamados chefs de todo el mundo, con sus respectivos establecimientos, que siguen esta técnica gastronómica de vanguardia: Pierre Gagnaire, en sus locales de París, Londres y Tokio; Homaro Cantu en Moto (Chicago); Wylie Dufresne en WD-50 (Nueva York); Grant Achatz en Alinea (Chicago); Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokio); Kevin Sousa en Alchemy de Bigelow Grille (Pittsburgh), Richard Blais en Barton G. (Miami), y Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta).


Sentarse a comer o cenar en uno de estos restaurantes, en los que se sirven menús "largos y estrechos" no suele bajar de  unos $ 265 (200 euros) por persona y siempre que el maridaje de vinos con los platos no se dispare, precisa la Guía Mundial de Restaurantes.







Física y química


La gastronomía molecular nació hace unos veinticinco años de la mano del científico francés Hervé This y del físico húngaro Nicholas Kurti, con el objetivo de investigar las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido, la gelificación, o el aumento de la viscosidad, por ejemplo.
 
El pasado 21 de octubre, los cerca de 1, 500 invitados a la inauguración oficial del acelerador de protones del CERN en Suiza pudieron degustar, al final de la ceremonia, de un buffet de "gastronomÌa molecular" preparado por el chef italiano Ettore Bocchia.


En ese "buffet molecular", que combinó la alta gastronomía y la física, se pudieron degustar platos, servidos la mayorÌa de ellos en copas, como huevo de pintada cocinado a 65 grados con puré de patatas al perejil, salsa de queso y trufas; atún con hoja de ostra y salsa de limón, ensalada de bacalao y puré de aguacate; "cavatelli" a la lecitina de soja con rag de pescado o filete de cerdo con crema de judías blancas y pimientos agridulces. Entre los postres había un helado enfriado con nitrógeno líquido para mantener su textura aterciopelada y una ligera sensación de frescura en la boca.


"Cuando yo empecé con la cocina molecular me dijeron que estaba loco porque no merecía la pena investigar en los extremos. Pero hoy todos los chefs miran a la ciencia y son más conscientes del trabajo que hacen en la cocina", afirmó Bocchia a los periodistas a propósito de sus menús moleculares.


 
Según el gabinete de Comunicación de El Bulli, la incorporación de este tipo de cocina a sus platos obedeció al interés del restaurante, ubicado en la Costa Brava (noreste de España) y abierto solo cuatro meses al año, por "establecer un diálogo con la ciencia que empezó a concretarse en 2003 al entrar en contacto con Pere Castells, cientÌfico y aficionado a la gastronomía".

Fruto de esta colaboración se montó un pequeño equipo para "establecer relaciones con fabricantes de productos alimentarios, de nuevos aparatos o utensilios, recabando información y estudiando libros".

A partir de 2004 -añade el departamento de prensa-, analizamos todo el mundo de las texturas que hemos creado en estos últimos años (espumas, gelatinas calientes, nubes, aires, texlavazza, sferificación, etc.), y decidimos averiguar por qué estas elaboraciones son posibles, cuáles son los procesos físicos y químicos que intervienen en ellas y cómo actúan los productos que posibilitan dichas texturas".





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